2012年05月21日

◆80にして初納豆

渡部 亮次郎


76を過ぎた最近、納豆を毎朝食べてみて飽きない。脳卒中予防には血をさらさらにするしかない、そのためには毎日「ワーファリン」を飲むことになったが、困ったことに、この薬は納豆や青汁などをたべると効果がなくなる。

子供の頃、親父が納豆作りに殆ど失敗した為に、これまでは納豆を食べたいと思うことは無かった。ところが、4月から薬が代わって「プラザサキ」になり、納豆はOKということになった。

それで4月の末から毎朝、納豆を食べ、14日に血液検査をしてもらったら「プラザサキ」の効果には矢張り全く影響していなかった。「好きならいくらでもOK」ということになったわけだ。

納豆は大豆を原料として、納豆菌で発酵させた日本の発酵食品である。日本全国の食品売り場で容易に手に入れることができ、現在多くの日本人に食べられている。茨城県・福島県を中心とした関東地方・東北地方では郷土料理としても親しまれている。

血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっている。「ワーファリン」の効果が減殺されるのはこのため。

総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。食物繊維は100グラム中に44・9−7・6グラムと豊富に含まれる。

食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。

O157を抗菌することがわかっている。納豆には殺菌作用が認められ、抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。

病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されている。納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。

納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる。

途中から逆方向に混ぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる(江戸東京グルメ歳時記:林順信著)。納豆に含まれるビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されている。

また、ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されている。

納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されている。

納豆菌を使用して発酵させる為、納豆菌特有の発酵時の香りがある。68種類のにおい成分から構成されている。代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる香りである。

中には「アンモニア」成分もある事から、古くなったり製品管理が悪い場合は、このアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は、藁の香りが加わる。

医薬品との相互作用

ビタミンK2は抗凝血薬(ワーファリン)の作用を弱めることから、ワーファリンの服用中は、納豆は避けるべきとされる。

大阪に30年前、単身赴任した頃は、何処にも納豆はうっていなかったが、いまでは製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになり、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差(一番少ない近畿・中国・四国と福島・水戸など一番多い地域との差)は大きく縮まっているそうだ。

「納豆」「納豆汁」などが冬の季語である事や、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、納豆の時期は冬である。

7月10日は「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ(7)とう(10)の語呂合わせで制定したもの。1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。

「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があることから、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。

この記述の読み下しには諸説あるが(「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、「大根舂」「塩辛納豆」など)、「辛納豆=唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多い。

納豆、つまり糸引き納豆についてであるが、「煮豆」と「藁」の菌(弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた。また炉がある為に温度と湿度が菌繁殖に適した温度になる)がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。

大豆は既に縄文時代に伝来しており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていた。

また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていた。戦時中は軍用食として、戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が普及していった。

納豆は元来精進料理として納所(なっしょ、寺院の倉庫)で作られた食品でこれが名前の由来という説が『本朝食鑑』という書物に載っている。

納所に勤めていた僧侶が納豆造りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。又言う、『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。

納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でもこの名前で呼ばれている。

(ウィキペディア)2012・5・19


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