2008年01月02日

◆新年早々の粗相

渡部亮次郎

2008年元日に「北京ダック」を配信したところ読者の一人から誤植を指摘
された上に見識の無さを激しく責めるメイルを戴いた。新年早々の粗相
を平にお詫びする次第。

<新年明けましておめでとうございます。いつも楽しく購読させていた
だいております。しかしながら今日の記事につきましてあまりにも酷い
誤字がありましたので、僭越ながら指摘させていただきます。

> 北京料理として有名な搾鴨子(カオヤーズ)を指す。
> これを搾炉と呼ぶかまど(竈)の中につるして

カオヤーズのカオは、中国語で〔火偏に考〕鴨子と書きます。
【搾】では全く意味が通じません。

> 蛭(ピン)に,甘みそやネギ,キュウリのせん切りといっしょにくるんで
食べる。

【蛭】(ヒル)ではなく【餅】です。
想像しただけで気持悪く、正に中華料理に対しての冒涜です。

双方とも(世界大百科事典(C)株式会社日立システムアンドサービス)か
ら引用としてありますが、有料のオンライン事典のレベルの低さと、渡
部氏ともあろう人がこんな稚拙な間違いを見逃して正月早々多くの人に
配信したかと思うと残念でたまりません>。(投書者の氏名省略)。

よってご指摘の箇所を訂正して再配信する次第です。それにしても世界
大百科事典(C)株式会社日立システムアンドサービスとは平凡社の世界大
百科事典をCDにして販売中のもの。酷い話だ。


私は故あって、60歳まで刺身を食べられなかったから、外食で驕るときは
いつでも中国料理だった。最も好きなのは鱶鰭の姿煮、次が北京ダック
だった。日本での中華料理はこれらが一番高価。

昭和47(1972)年9月、田中角栄首相に同行し、日中国交正常化交渉の取材
で北京を生まれて初めて訪問した時、市内にある北京ダック専門のレス
トランに案内された。

北京ダックは中国原産のペキン種と呼ばれる卵肉兼用のアヒルの通称。
また,これを材料とする北京料理として有名なカオ(火偏に考)鴨子
(ヤーズ)を指す。

生後50日前後のアヒルに高タンパク質の練り餌を1日2〜4回,機械で胃の
中へ押し込む強制給品を行う。この特別に肥育したアヒルを内臓を抜い
て空気でふくらませたものに,飴(あめ)を全身に塗って乾かす。

これを搾炉と呼ぶかまど(竈)の中につるしてナツメやアンズの薪で焼く。
途中,したたり落ちる油に香料と調味料を加えたものを何度も表面に塗
る。

焼きたてを薄くそぎ切りにし,小麦粉で薄いハスの葉状に作った餅(ピン)
に,甘みそやネギ,キュウリのせん切りといっしょにくるんで食べる。

北京料理は北京を中心に発達した料理。北京は古くから中国の中心となっ
た都で、宮廷料理の伝統があり、また、都に集まる調理人などによって
もたらされた中国各地の料理が加わり、洗練されて北京料理ができあがっ
た。

冬は寒さがきびしいため、油を多めに使い、強い火力でいためる「爆」
や、直火焼きなどの調理法が多く用いられる。油を多く使っても油っこ
さがあまりなく、歯切れがよい。味は一般に塩からい。2008・01・01


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