2008年02月19日

◆難しい中華料理原稿

                  渡部亮次郎

中国料理を口にしたのは20歳を過ぎてから、中国の地を踏んだのは1972
年、36歳の時だった。人民大会堂で周恩来首相から接待を受け、ニクソン
大統領は予め断ったという海鼠(なまこ)の醤油煮を生まれて初めて食
べた。

何度も書くようだが、元の八郎潟沿岸で育った私は、魚を生で食べる事
を禁じられていた。肝臓ジストマという恐しい「虫」が居るから、淡水
魚はすべて火を通さなければいけない、と教えられて育った。

しかも八郎潟の鮒や鯰(なまず)は網や釣り針で、只で捕れるから、日
本海の魚を買う必要は無い。つい、刺身や寿司を知らないで育ったわけ
である。

田中角栄首相に同行して北京を訪れた時、沿岸部のごく一部を除いて中
国人も魚の生は食べない事を知った。揚子江(長江)などから捕れる淡
水魚には肝臓ジストマが棲み付いて危険な事を四千年の歴史で学んだの
である。

後年、外務大臣の秘書官になり、トウ小平副首相が日本政府による和食
の晩餐会でいわばメインデッシュたる鮪(まぐろ)の刺身を1切れだけ目
を瞑って食べるのを見た。四川省の山中で育った氏としては、死ぬ思い
だったろう。

しかし、日中間の人的交流が進んだ事もあって、最近では「海の魚は安
全、美味」が知れ渡り、中国人が鮪その他生魚をどしどし食べるように
なった。鮪は日中間で奪い合いになっているらしい。

ところで60歳までは刺身を食べなかったから専ら中国料理を食べたわけ
だが、このことを字にすると大変だ。日本のパソコンには入っていない
字が沢山出て来るからである。最近も北京ダックのことで読者からお叱
りを受けたばかりである。

北京からの報道によると、北京ダックを大量製造するために、ある老舗
が電気オーブンを採用しようとしたところ、大いなる反発を食らってい
るという話だ。

<電気焼き北京ダックに反対76%

北京ダックは老舗の味を守ってー。日刊紙・中国青年報などが市民を対象
に行ったアンケート調査によると、76・8%が北京ダックの伝統的な製法
を改めて電気オーブンで焼く事に反対と回答した。14日付の同紙が報じ
た。調査対象は3066人。

北京ダックの調理法をめぐっては、老舗「全聚徳」が昨年11月の株式上
場に際し、オーブン導入など生産を自動化する計画を発表、論議を呼ん
でいた。

全聚徳の北京ダックは、ナツメなど果物の木で火をおこし、特殊な窯の
中に吊るして焼き上げる製法で有名。調査では、62・8%が電気オーブンの
使用による北京ダックのファストフード化を懸念している。>北京=時
事 産経新聞 2008年1月15日付。

電気オーブンの採用は言わずと知れた北京オリンピックで押し寄せる厖
大な数の客に対応するには致し方ないというところだろうが、市民の反
応はなかなか厳しい。

ところで日本における中国料理店は明治中期、華僑が神戸に開いたもの
が第1号といわれ、その後、横浜でもいわゆる中華街として発展してきた。

横浜中華街は、横浜開港後の幕末から明治初期にかけて、外国人居留地
の一角に中国人が居住したのが始まり。明治4年に日清修好条約が結ばれ
ると、移住者が増加した。現在、中区山下町にあり、200軒以上の中華料
理店が軒を連ね、中国各地の味を提供している。

中国料理は日本の食べ物にも大きな影響を与えた。味噌、豆腐、羊羹、
饅頭、麺類、茶など多くの食品が長い年月の間に日本にもたらされた。
料理自体としては長崎の卓袱(しっぽく)料理やチャンポン、普茶料理な
どが知られる。

第2次世界大戦後満洲からの引揚者が持帰った餃子(ギョウザ)や焼売(シ
ュウマイ)その他の食べ物が人気を呼び、各地に専門の店も生まれて定着
している。出典:「エンカルタ」(マイクロソフト)2008・01・15



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