2008年05月03日

◆「いしり」の美味さ

                     渡部亮次郎

新聞の日曜版で石川県の魚醤「いしり」を知った。烏賊の肝を塩漬けにして発酵させたものの汁だという。東京生まれの家人は私の郷里秋田県の名物「しょっつる」が大好き。「あれとおんなじよ」と乗り気でない。

なぜなら秋田県人のクセに私は鰰(はたはた)の魚醤で仕立てる「しょっつる」鍋はあまり好きではない。だから「いしり」を買っても食べられないだろうと、乗り気出ないのである。

そこで一番小さい瓶を取り寄せて烏賊の刺身につけて食べてみた。臭みが無く、コクがあり抜群に美味しい。烏賊も蛸も蟹も海老も食べないから血液にコレステロールが少ないといわれる私だが、「いしり」で烏賊を丸ごと平らげてしまった。

私が注文した先は(有)カネイシ 

927-553 石川県鳳殊郡能登町字小木18-6
電話:0768-74-0125  Fax:0768-74-1398
http://www.incl.ne..jp/kaneishi/

以下 株式会社 尾崎 発行の「奥能登味情報 特集 いしる」より。

いしりとは?
魚醤油の一種である。スルメイカの肝を樽に塩漬けにし、上から重石をして発酵させる。

春に仕込み、お盆の頃に桶の下に空けた穴から滴り出た汁を煮詰めて、布で濾して出来上がり。

醤油に比べ癖があってとても塩辛いけれど、烏賊の精のこくと味は、格別である。

使い方は、醤油と同様に調味料として使う。薄めて刺身のタレにしてもよし。野菜をつけてもよし。料理の下味、隠し味にも重宝する。
能登半島の内浦(富山湾側)の能都町宇出津では、烏賊が原料の「いしり」である。

一方、外浦(日本海側)の輪島では、鰯の内蔵を原料とする「いしる」となる。

「魚醤油」とは
ずばり「魚類で作った醤油」のことです。
醤油を原料によって分類すると、次の2つに大別されます。
  ・穀醤 : 大豆や小麦を原料とした調味料
  ・魚醤 : 魚類を原料として作った調味料

私たちが日常使っている醤油は、穀醤です。

能登の「いしり」や「いしる」は、魚類を原料として作った醤油で、秋田の「しょっつる」や四国の「いかなご」と並び日本を代表的する魚醤です。最近は、その独特のうまみで、能登を旅した人を中心にファンが増えています。

魚醤は、奈良時代、中国から伝来した穀醤より以前から作られており、日本の醤油の原点とも言えます。

また、魚醤は、東南アジアの各国でも作られています。次のものが代表例です。

・ニョクマム(ベトナム)
・ナンプラー(タイ)
・ タク・トレイ(カンボジア)

いしり鍋の作り方
材料
魚介類 烏賊 小海老
野菜類 茄子 大根 人参 春菊 椎茸 榎茸
たれ いしり 酒 みりん 水
作り方
1 .鍋の具を下ごしらえ

茄子は半月に薄く切る。大根は短冊切りにする。
人参は輪切りにして梅型に抜く。
春菊は、傷んだり汚れた葉先を除き、長さを揃える。

椎茸の石突きは手でひねってとり、かさの裏を軽く洗い、大きいものは2つに切る。

榎茸は、白身を帯びた新鮮なものを選び、根本の部分は切り捨てる。

烏賊は、胴のほうを輪切りにする。足も適当な大きさに切る。
小海老は、さっと洗って頭を取り、殻をむいて背わたを取る。

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